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肉类气体置换保鲜

真空气体置换保鲜重要用于生肉类贮藏,以保持其鲜度。对肉类熟制品,一般采用真空封
装保鲜。
(1)新鲜红肉
用二氧化碳和氧组合的混杂气体,对牛羊肉进行气体置换包装,可以延伸它们的货架寿命。高浓度的二氧化碳可以克制腐烂细菌的生长,而氧气则可以保持肉有诱人的鲜红色。
20世纪70年代,欧洲新鲜红肉包装工业中利用了规模充气包装(即气体置换包装方法),此方法是将带有掩护材料的阻隔蒸煮袋置人瓦楞纸箱中,然后袋中装入分割肉,抽真空后,将二氧化碳和氧气充人蒸煮袋中,二氧化碳为95%9-氧为5%。在良好的冷藏条件下,产品的货架寿命可达14d--17d。用这种方法还成功地包装了大排骨和里脊。
欧洲市场还有一种包装方法出售碎牛肉。此包装方法是将牛肉盛到刚性盘中,然后用高阻隔柔软盖膜材料加封,加封前抽走盘中空气,并充人氧和二氧化碳混杂气体,其中氧含量为65%-80%,余者为二氧化碳。用这种方法可使碎牛肉的货架寿命达7d--10d。商品颇受消费者欢迎。
预包装新鲜红肉的另一种方法是,将肉用高透氧薄膜封装,然后将其放人设计良好的具有阻隔蒸煮袋的外运容器内,脱气抽真空,充人二氧化碳或氧和二氧化碳混杂气体,或者氮气。可以获得较长的销售寿命。达到销售地点后,再将外包装打开,主包装的高透氧薄膜,能使产品保持2d--3d的红色。
(2)新鲜鱼类:
鱼是肉类最易腐烂的一种。其原因有两个,其一鱼在逝世之前会不停地跳动挣扎。耗费了肌肉中的乳酸含量,其二是新鲜鱼含0.2%-2%的氧化三甲按,鱼逝世后氧化三甲按在细菌作用下,分解成三甲按及其它物质,三甲按会产生臭味。其二,鱼的脂肪也会造成腐烂,重要产生在大马哈鱼、鲜鱼和继鱼等多脂鱼类中。
鲜鱼的变质很快,有时在冷藏条件下也是如此,所以很难在鲜活状态下运输发散,冷冻方法仍是保存海鲜的重要手段。但气体置换能够安全地延伸鱼产品的货架寿命,因为二氧化碳有很强的克制细菌作用。利用气体置换包装的冷藏鱼货架寿命至少是冷藏条件下的二倍。
含40%-60%二氧化碳的混杂气体合适把持一般腐烂菌的生长,法、英两国有不少家海鲜公司利用气体置换包装分运产品,利用的设备是与包装牛羊一样的热成形、充气封口机。有的公司利用40%的二氧化碳,30%的氧气和30%的氮气组合的混杂气体进行气体置换包装,可以使鱼的冷藏保存期达5d,对于白鱼、虾、扁贝等用此种气氛比较好。而继鱼、大马哈鱼、排、鱿及始鱼等多脂肪鱼,不利用氧气,而用60%的二氧化碳及40%的氮气组合,比较实用。
(3)家禽
新鲜家禽变质的重要原因是有害的微生物的繁殖所致。这些微生物能使家禽发粘、变昧。据调查,美国市场上1比3的家禽由工厂预包装,其中有5%是用气体置换块状包装。其方法是先把整只或切成块的冷冻家禽预封在低气阻薄膜中,然后将此种小包装置于一个大的阻气袋中,再放人瓦楞纸箱中。随即抽净大袋中的空气,再注人二氧化碳或者二氧化碳和氮的混杂气体。混杂气体的组分是60%-70%的二氧化碳,20%一C%的氮气。这种包装保鲜,可使鸡肉的货架寿命达到六个星期。
加拿大肉联公司,利用100%的二氧化碳气体,包装约35掩一箱的鸡肉,供给给麦当劳公司下属的饭店利用。
英国和法国利用气体置换包装的家禽制品有家常鸡肉、滚上面粉的鸡肉、火鸡片及其翅膀和腿。此外,还有肝之类的内脏等。
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